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Filet de canard au citron confit


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Recette Filet de canard au citron confit :


Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de canard
1 citron
2 blancs de
poireaux
1 betterave rouge
150 g de girolles
100 g de beurre
Sel
Poivre
Pour la sauce:
50 g de melon
50 g de betterave rouge
25 g de
beurre
20 g de gingembre
1/2 tige de mélisse
1/2 orange
2 dl de vin
rouge
5 cl de cognac
5 dl de fond brun
Pour la déco:
4 fines tranches de
foie gras poivré et salé au gros sel

Technique:
1. Prélever le zeste du citron; le
découper en lamelles; les plonger dans de l'eau froide, porter à ébullition et égoutter; répéter
cette opération encore deux fois; après la troisième cuisson, ajouter le sucre et laisser confire à
feu doux: pour cela utiliser 1/2 part de sucre pour 1 part d'eau.
2. Saisir les filets de
canard "saignants" dans 25 g de beurre noisette et laisser reposer; les réchauffer, 1 ou 2
minutes, en fin de préparation dans un four très chaud 240°C (th 8).
3. Couper les blancs
de poireaux en deux dans le sens de la longueur et les rincer sous l'eau froide; les faire suer
dans 25 g de beurre; assaisonner; réserver au chaud.
4. Eplucher la betterave rouge, la
détailler en petits dés et les cuire "al dente" dans de l'eau salée; rincer à l'eau froide;
réchauffer dans 25 g de beurre; assaisonner; réserver au chaud.
5. Passer rapidement les
girolles à l'eau pour éliminer éventuellement le sable: cette opération doit être rapide pour
éviter que les champignons absorbent l'eau ce qui les rendraient spongieux; les saisir dans 25
g de beurre; saler et poivrer; réserver au chaud.
6. Pour la sauce: détailler le melon et la
betterave rouge en petits dés; faire revenir dans 25 g de beurre avec le gingembre émincé
grossièrement et la tige de mélisse écrasée; couper l'orange en quartiers et les ajouter à la
sauce; mouiller au vin rouge et au cognac et laisser réduire; ajouter ensuite le fond brun et
laisser à nouveau réduire; passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et réserver
au chaud.
7. Disposer un ruban de poireaux au milieu de chaque assiette; dresser un filet
de canard dessus; compléter avec quelques lanières de zeste de citron confit et d'une
tranche de foie gras; terminer par les girolles et entourer la préparation de petits dés de
betterave rouge et de sauce.



La recette Filet de canard au citron confit a été déposée par un(e) inconnu(e) le 30/07/2006 08:49:41   


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