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Escalope De Foie Gras De Canard Poêlée, Coulis De Coing Au


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Recette Escalope De Foie Gras De Canard Poêlée, Coulis De Coing Au :


Ingrédients
4 belles escalopes de foie
gras de canardFleur de sel, poivre du moulin (QS)1 coing50 gr de
beurre50 gr de sucre1/2 citron
Sauce miel et épices :5 cl de
vinaigre30 gr de miel1 clou de girofle15 graines de coriandre1/2
cuillère à moka de cumin1/2 rondelle de citron1/2 rondelle d'orange1 dl
de jus d'orange5 cl de fond de veau réduitSel, poivre (QS)
Cristalline
de poire :1 poire1/2 litre d'eau250 gr de sucre1/2
citron

Préparation
Le coulis de coing : Eplucher et émincer le coing. Le mettre à
compoter dans une petite casserole avec le beurre, le jus de citron, le sucre et 1 dl
d'eau.
Quand le coing est très cuit, le passer au « Blender » (ou mixer), puis le chinoiser à
l'étamine. La consistance du coulis doit être celle d'une crème anglaise
(nappant).
Réserver au chaud.

La sauce miel et épices : Dans une casserole,
mettre le vinaigre, le miel et les épices, le citron et l'orange à réduire. Quand la réduction est
bien sirupeuse, ajouter le jus d'orange. Faire réduire de moitié, ajouter le fond de veau et
réduire d'un tiers. Rectifier l'assaisonnement et l'équilibre sel-sucre. Passer au chinois
étamine. Ajouter quelques graines de coriandre et de cumin. Réserver au
chaud.

Cristalline de poire (à préparer la veille) : Porter à éburnation l'eau, le sucre et
le jus de citron (pour obtenir un sirop).
Couper la poire à la trancheuse en 8 lamelles de 1
mm d'épaisseur et plonger celles-ci dans le sirop encore chaud. Laisser confire une demi-
journée au frais.
Egoutter les poires délicatement et les poser sur une plaque de papier
cuisson. Recouvrir les poires d'une autre feuille de papier cuisson. Poser une grille dessus et
enfourner à 90° pendant 3 heures. Four ventilé ­ soupape ouverte.
Sortir du four et laisser
refroidir. Récupérer les lamelles de poires qui vont être sèches et fragiles comme du verre.
Réserver sur une grille.

Cuisson du foie gras de canard : Faire chauffer à sec une
poêle anti-adhésive. Déposer les escalopes de foie gras et les faire cuire 1mn 30 de chaque
côté.
Réserver celles-ci au chaud sur un papier absorbant.

Dressage
Napper le
fond de l'assiette avec le coulis de coing, en dessinant un cercle de 10 cm de diamètre
environ.
Inciser l'escalope de foie gras par son milieu et la déposer au centre du coulis de
coing, saucer le pourtour de l'assiette légèrement par couche sporadique.
Pour terminer,
introduire une cristalline de poire dans l'incision faite dans l'escalope de foie gras.



La recette Escalope De Foie Gras De Canard Poêlée, Coulis De Coing Au a été déposée par un(e) inconnu(e) le 25/08/2005 01:07:54   


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