espace espace espace espace espace espace espace
recette Recette - Cuisine - Communauté d'apprentis cuisiniers espace
  espace
  espace
  espace
r4c2

espace
espace

Foie gras mi-cuit au torchon


Vous êtes ici : Accueil > Recettes > Entrées > Terrines et Patés > Foie gras mi-cuit au torchon


Préparation :
Temps de Pause : Aucun
Prix : Cher
Cuisson :
Difficulté : Difficile
Thématique : Noël et Jour de l'an

Recette Foie gras mi-cuit au torchon :


Ingrédients :


Foie Gras 1 Environ 500 g – Catégorie ‘C’
Sel à mariner 1 poignée
Rhum ambré ½ tasse environ (125 ml)
Poivre QS
Muscade QS
Sucre 2 pincées
Poivre 1 pincée





Préparation :


Méthode

Tout réside dans la méthode.

Je préfère utiliser un foie gras de catégorie «C» puisque celui-ci sera découpé.

De même, en s’assurant d’avoir un boudin bien étanche, il est inutile de faire un bouillon puisque le foie gras n’entrera pas en contact avec le liquide de pochage.

Dans le doute, préparez-le dans un bouillon de volaille.

1ère étape

• Le foie gras doit se travailler à froid. Donc, s'il ne l'est pas, séparez les deux lobes et plongez-les dans un récipient d’eau glacée que vous conserverez deux heures au frigo.

• Au bout de ce temps, essuyez-le bien et retirez les filaments et veines entre les lobes et suivez-les aussi loin que vous le pourrez sans trop abimer.

• Incisez les lobes sur la longueur et retirez toutes les veines que vous verrez

Préparer une marinade comme suit:
1- Une poignée de gros sel à marinade. (rien de plus fade qu’un foie gras non salé)
2- Rhum ambré en quantité suffisante pour couvrir l’appareil
3- Un peu de sucre et de poivre et une trace de muscade si vous le désirez

Mettre le tout à mariner au réfrigérateur pendant une nuit (minimum 2 heures s’il y a urgence)

2ème étape

À la sortie du réfrigérateur, placez les morceaux de foie sur une pellicule de plastique et formez un boudin bien serré en éliminant le plus d’air possible. Attachez un côté, roulez bien et attachez l’autre côté.

Reprenez le boudin et enroulez-le une autre fois mais dans le sens inverse pour le rendre le plus étanche possible et attachez bien serré.

C’est une bonne pratique que de le ficeler solidement comme un saucisson pour empêcher les pellicules de se dérouler partiellement.

Ceci étant fait, le foie gras sera mis à pocher pendant 20 minutes dans une casserole dont le liquide sera maintenu à 70°C (160°F) sans dépasser 75°C.

Placez une assiette sur le boudin pour qu'il soit bien calé dans l'eau et utilisez un thermomètre à pâtisserie s’il le faut.
Gardez un verre d’eau glacée à portée de la main pour régulariser la température. (Pas de problème pour les chanceux qui possèdent un Thermomix)

Après ce temps, plongez le foie gras dans de l’eau froide immédiatement pour arrêter la cuisson et placez-le au frigo jusqu’au lendemain. Ne pas défaire le boudin!

3ème étape

Le lendemain, tous les morceaux se seront ‘soudés’ au froid.
Enlevez les deux épaisseurs d’enveloppe et refaites le boudin en une seule épaisseur de pellicule en le polissant bien pour éliminer tout l’air possible.

Remettre au frigo et laisser vieillir au moins deux jours.


Service:

Coupez le foie gras en laissant la pellicule car il se taille beaucoup mieux ainsi.
Évitez de le couper à l’avance pour éviter l’oxydation

________________________________________

J’ai essayé bien des façons de faire le torchon et celle-ci me sert très bien. Je me sers de pellicule de plastique pour éviter les pertes appréciables.

ENJOY !

Claude Samson
Québec - Canada
septembre 2009




La Foie gras mi-cuit au torchon a été déposée par Marmitons   


Partagez ou conseillez cette recette :



ToutCuisiner.com - Conditions d'utilisation - Contact  - 24/04/2018 22:44:11 - - 11 -
r8_c2
esapce


Code Promo Vertbaudet






 
espace
espace
espace
  r9_c5 espace
__