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PIGEON EN CROUTE FARCI DE BLETTES truffes et foie gras, jus de viande de romarin


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Préparation :
Temps de Pause : Aucun
Prix : Très Cher
Cuisson :
Difficulté : Moyenne

Recette PIGEON EN CROUTE FARCI DE BLETTES truffes et foie gras, jus de viande de romarin :


Ingrédients :

1 pigeon de 500g minimum, 1 rond de feuilletage de pâte feuilletée (15 cm de diamètre), 80g de foie gras de canard, 15g de vert de blettes, 10g de pignons de pin, 10g de pommes grany taillés en petits dés, 15g de truffes du moment, 1 jaune d'œuf, sel et poivre

Carcasses du pigeon, 1 branche de romarin, 110g de beurre, 1 oignons, 1 tête d'ail, 1 grosse cuillère à soupe de farine, 1dl de vin blanc sec, 1 dl d'huile d'arachide.


Préparation :

Enlevez les cuisses du pigeon en prenant soin de retirer l'os du bas et la peau. Pelez également les poitrines, désossez-les, nettoyez les carcasses, concassez-les, réservez sur une assiette au frais.

Dans une cocotte, démarrez la sauce en faisant colorer les carcasses dans l'huile d'arachide et 30g de beurre. Après coloration, ajoutez l'ail et l'oignon, déglacez avec le vin blanc. Faites cuire le tout 2 ou 3 minutes. Ajoutez la branche de romarin et la farine, cuisez 5 à 7 minutes en prenant soin de bien remuer. Mouillez à hauteur puis laissez cuire pendant 25 minutes. Passez et faites réduire la sauce jusqu'à consistance voulue. Montez au beurre avec les 80g restant.

Pendant ce temps, la farce. Ciselez le vert de blettes, ajoutez les pignon torréfiés (grillés), la pomme, salez poivrez. Coupez des morceaux de fois gras de 40g chacun et la truffes en fines lamelles.

Au centre de la pâte feuilletée, disposez la poitrine de pigeon puis le farce aux blettes et, au-dessus, le fois gras et les truffes puis les cuisses en faisant dépasser l'os vers le haut. Refermez le feuilletage en forme de cuisse. Dorez au jaune d'œuf avec un pinceau.

Cuisez au four 8 minutes à 200°C (therm. 6/7). Découpez le pigeon, dressez-le au centre d'une assiette, versez la sauce et dégustez.



La PIGEON EN CROUTE FARCI DE BLETTES truffes et foie gras, jus de viande de romarin a été déposée par Micke35   


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