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ROUGET ET SOLE (flans d'asperges)


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Préparation :
Temps de Pause : Aucun
Prix : Cher
Cuisson :
Difficulté : Facile

Recette ROUGET ET SOLE (flans d'asperges) :


INGREDIENTS
(pour 4 personnes)

500 g d'asperges blanches
1 gousse d'ail
3 oeufs 1 jaune
2 dl de crème fraîche
1 dl de lait
sel, poivre
4 filets de rouget barbet
4 filets de sole
---------------
Sauce Poisson :
80 g de champignons
40 g d'échalotes
1 tomate moyenne
1 dl de vermouth
2 dl de vin blanc
4 dl de fumet de poisson
6 dl de crème fraîche
1 cuil à soupe de ciboulette hachée


PREPARATION

Eplucher les asperges.
Prélever les pointes d'asperges blanches et cuire les queues à l'eau bouillante salée.
Egoutter sans refroidir et mixer avec l'ail épluché.
Passer au tamis pour enlever les fibres.
Ajouter à la purée obtenue les oeufs et le jaune, la crème, le lait, sel et poivre.
Mouler en ramequins beurrés et cuire au bain marie à 150°C (th 5), pendant 30 minutes.
Cuire les pointes d'asperges à l'eau bouillante salée.
Rafraîchir et égoutter soigneusement.
Mettre dans une petite casserole les champignons et les échalotes émincées, la tomate coupée en quartiers et le vermouth.
Réduire de moitié.
Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter le fumet de poisson.
Réduire de moitié et ajouter, pour finir, la crème.
Réduire de moitié puis passer au chinois.
Ajouter la ciboulette.
Ecailler les filets de rouget et ôter soigneusement les arêtes.
Couper les filets de sole en deux.
Les aplatir légèrement avec le plat du couteau.
Les inciser pour éviter qu'ils ne se rétractent en cours de cuisson.
Cuire à la vapeur 4 minutes.
Démouler les flans d'asperges.
Verser la sauce au fond de l'assiette.
Disposer harmonieusement les filets et les asperges.


La recette ROUGET ET SOLE (flans d'asperges) a été déposée par un(e) inconnu(e) le 25/06/2005 13:35:40   


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