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Crépinettes de joues de veaufaçon Osso Buccoaux agrumes et


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Recette Crépinettes de joues de veaufaçon Osso Buccoaux agrumes et :


Crépinettes de joues de veau
façon Osso
Bucco
aux agrumes et chanterelles
Ingrédients :

• 2 kg de joues de veau
dénervées
• 300 g de crépine de porc
• 200 g de carottes
• 1 gros poireau
• 4
branches de céleri épluché
• thym, laurier
• 5 cl d'huile d'olive
• 50 g de beurre

• 1/2 botte de persil
• 2 échalotes
• 1 orange
• 1 citron
• 1,5 kg de
chanterelles
• 1 l de jus de veau
• cerfeuil (30 pluches)
• 15 cl de vin blanc des
Graves
• sel, poivre
Les différentes étapes :


• Nettoyer et laver les
légumes. Les couper en tout petits dés.
• Disposer une crépine sur la table de préparation,
y déposer un morceau de joue de veau aplatie au maximum.
• Répartir les dés de légumes.
Envelopper puis ficeler. Répéter l'opération pour obtenir 4 crépinettes.
• Dans une
sauteuse à la dimension des crépinettes, faire revenir l'huile d'olive jusqu'à obtenir une
légère coloration.
• Dégraisser puis déglacer avec le vin blanc.
• Mouiller avec le jus
de veau, ajouter thym, laurier, sel et poivre.
• Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Faire
rédure la sauce, puis la monter au beurre. Réserver les crépinettes au chaud.
• Râper les
zestes de l'orange et du citron avant de les peler à vif pour en dégager les quartiers (ou
suprêmes).
• Faire sauter les chanterelles à l'huile.
• Ajouter l'échalote hachée puis le
persil effeuillé à la dernière minute.
• Dans chaque assiette, disposer une crépinette, des
suprêmes d'agrumes et des chanterelles.
• Parfumer des zestes et des pluches de
cerfeuil. Napper d'un peu de sauce. Servir.



La recette Crépinettes de joues de veaufaçon Osso Buccoaux agrumes et a été déposée par un(e) inconnu(e) le 27/06/2006 04:44:53   


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