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Côtes de Veau de la Pentecôte,purée de pommes de terreaux


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Recette Côtes de Veau de la Pentecôte,purée de pommes de terreaux :


Côtes de Veau de la Pentecôte,
purée de
pommes de terre
aux olives et légumes confits

Ingrédients :

• 2 côtes de
veau doubles
• 50 cl d'huile
• 40 g de beurre
• sel, poivre du moulin
• 20 cl de
fond de veau

Ingrédients les légumes :

• 1 tête d'ail pelée
• 8 carottes
fanes
• 8 petits oignons fanes
• 50 g de persil plat
• 1 cuillère à café de cumin en
poudre
• 1 cuillère à café de cumin en grains
• 2 cuillères à soupe de miel
• 60 g de
beurre
• lait
• thym, laurier
• sel
• sucre en poudre

Ingrédients pour la
purée :

• 500 g de pommes de terre BF15
• 250 g de beurre
• 20 cl de lait
chaud
• 30 g d'olives noires hachées

Les différentes étapes :


• Faire
chauffer l'huile dans une sauteuse, y faire cuire les côtes de veau en les faisant colorer sur
toutes les faces.
• Retirer l'huile, la remplacer par le beurre.
• Saler et poivrer les côtes
puis poursuivre la cuisson sur feux doux.
• En fin de cuisson et pour éviter que la viande
trempe dans son jus, poser les côtes sur une assiette retournée dans un plat.
• Recouvrir
de papier aluminium pour les garder au chaud.

• Dans la sauteuse, ajouter le fond de
veau.
• Nettoyer et préparer les légumes.
• Blanchir les gousses d'ail dans de l’eau
bouillante puis les faire cuire dans du lait avec une branche de thym et une branche de laurier.
Réserver.
• Glacer à blanc les oignons et les carottes en les faisant cuire avec de l'eau,
du sel, du beurre et du sucre, jusqu'à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et
enrobe les légumes d'une pellicule brillante.
• Dans une sauteuse, mettre le beurre, le miel
et le cumin, faire cuire une minute. Ajouter l'ail et les légumes et faire confire pendant 5
minutes. Réserver au chaud.

• Peler et laver les pommes de terre, les plonger dans
une casserole d'eau froide salée et les faire cuire à frémissement pendant 25 minutes.

Les égoutter et les réduire en purée à l'aide d'un moulin à légumes muni d'une grille fine.

• Mettre la purée dans une casserole posée sur feu très doux et y incorporer le beurre petit
à petit en remuant sans cesse.
• Ajouter ensuite le lait chaud et bien mélanger.

Incorporer alors les olives hachées. Faire chauffer le fond de veau.
• Couper chaque côte
de veau en 8 morceaux.

• Dans chaque assiette, dresser une quenelle de purée, y
déposer 2 morceaux de côte, ajouter les légumes sur la viande et arroser avec le fond de
veau.
• Parsemer de persil plat ciselé et servir immédiatement.



La recette Côtes de Veau de la Pentecôte,purée de pommes de terreaux a été déposée par un(e) inconnu(e) le 02/06/2006 00:12:53   


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