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Pâté de canard en croûte


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Recette Pâté de canard en croûte :


Ingrédients (pour 6 personnes):
Pour la pâte:
300 g de farine
150 g de margarine
ferme
2 œufs entiers
1 c. à c. rase de sel
Environ 2 dl d'eau (cette quantité peut
varier selon le degré d'humidité de la farine)
1 jaune d'œuf
Pour la garniture:
750
g de chair de canard
200 g de jambon cuit
250 g de lard de poitrine
500 g de
lard gras
3 foies de canard ou 200 g de foie de canard (selon les possibilités financières)

2 dl de cognac
150 g d'olives vertes
2 œufs
Sel
Poivre

Technique:
1. Préparer la pâte: disposer la farine en fontaine sur un plan de
travail; dans le creux, mettre la margarine coupée en dés, les œufs entiers, le sel et l'eau;
mélanger ces ingrédients du bout des doigts en incorporant progressivement la farine; pétrir
ensuite longuement cette pâte: elle doit ne pas être friable et "avoir du corps" pour pouvoir
supporter le pâté.
2. Mettre cette pâte en boule; l'enrouler d'un film plastique alimentaire
et la laisser reposer au frais toute une nuit.
3. Pour la garniture: désosser le canard; couper
les filets de canard en bâtonnets ayant toute la longueur du filet et une base d'environ 1 cm;
couper le reste de la chair du canard, le jambon, le lard de poitrine et le lard gras en gros dés;
saler et poivrer; ajouter les foies de canard parés ou le foie de canard, arroser du cognac et
laisser mariner jusqu'au lendemain.
4. Dénoyauter les olives; les faire blanchir, 5 minutes,
dans de l'eau bouillante non salée; les égoutter, les rafraîchir et les éponger.
5. Au
moment de préparer le pâté, égoutter les viandes et réserver la marinade; hacher alors
finement toutes ces viandes sauf les filets de canard; hacher également un des foies de
canard; couper les deux autres en gros dés; pour le foie gras, réduire un tiers environ en purée
et le lier avec deux cuillères de crème épaisse avant de l'ajouter au hachis; couper le reste
du foie en fines tranches; ajouter au hachis les œufs battus ainsi que le cognac de la marinade;
saler et poivrer.
6. Abaisser les deux tiers de la pâte et en garnir un moule en métal graissé
en laissant largement déborder la pâte; sur cette pâte, disposer une couche de farce et sur
cette farce déposer quelques bâtonnets de filet de canard et une ou deux rangées d'olives;
couvrir d'une nouvelle couche de farce et garnir des dés de foie ou des tranches de foie
gras; recouvrir de farce et ainsi de suite jusqu'à épuisement; terminer par une couche de
farce.
7. Préchauffer le four à 240°C (th 8).
8. Abaisser le reste de la pâte; la découper
et la disposer sur le pâté en guise de couvercle; ramener la pâte qui déborde du moule sur le
couvercle et souder les bords.
9. Pratiquer une cheminée (petit tuyau de papier inséré dans
la pâte pour maintenir ouvert un trou qui laissera échapper les vapeurs de cuisson) au centre
du pâté; dorer le dessus du pâté avec un peu de jaune d'œuf; enfourner au centre du four et
laisser cuire 1 heure 30 environ.
10. Défourner et laisser refroidir le pâté avant de le
servir.



La recette Pâté de canard en croûte a été déposée par un(e) inconnu(e) le 31/12/2005 06:11:54   


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