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Crépinettes de joues de veaufaçon Osso Buccoaux agrumes et


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Recette Crépinettes de joues de veaufaçon Osso Buccoaux agrumes et :


Crépinettes de joues de veau
façon Osso
Bucco
aux agrumes et chant.
Ingrédients :

• 2 kg de joues de veau dénervées

• 300 g de crépine de porc
• 200 g de carottes
• 1 gros poireau
• 4 branches
de céleri épluché
• thym, laurier
• 5 cl d'huile d'olive
• 50 g de beurre
• 1/2
botte de persil
• 2 échalotes
• 1 orange
• 1 citron
• 1,5 kg de chanterelles

1 l de jus de veau
• cerfeuil (30 pluches)
• 15 cl de vin blanc des Graves
• sel,
poivre
Les différentes étapes :


• Nettoyer et laver les légumes. Les couper en
tout petits dés.
• Disposer une crépine sur la table de préparation, y déposer un morceau
de joue de veau aplatie au maximum.
• Répartir les dés de légumes. Envelopper puis
ficeler. Répéter l'opération pour obtenir 4 crépinettes.
• Dans une sauteuse à la dimension
des crépinettes, faire revenir l'huile d'olive jusqu'à obtenir une légère coloration.

Dégraisser puis déglacer avec le vin blanc.
• Mouiller avec le jus de veau, ajouter thym,
laurier, sel et poivre.
• Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Faire rédure la sauce, puis la
monter au beurre. Réserver les crépinettes au chaud.
• Râper les zestes de l'orange et du
citron avant de les peler à vif pour en dégager les quartiers (ou suprêmes).
• Faire sauter
les chanterelles à l'huile.
• Ajouter l'échalote hachée puis le persil effeuillé à la dernière
minute.
• Dans chaque assiette, disposer une crépinette, des suprêmes d'agrumes et des
chanterelles.
• Parfumer des zestes et des pluches de cerfeuil. Napper d'un peu de
sauce. Servir.



La recette Crépinettes de joues de veaufaçon Osso Buccoaux agrumes et a été déposée par un(e) inconnu(e) le 02/07/2006 02:46:51   


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